ぬかみそを維持するためのポイント
ぬかみそは毎日かき混ぜることが必要なのですが、場合によってはそれが出来ないこともあるでしょう。例えば、長期の旅行などで家を留守にする場合などには困ってしまいます。
こういった場合には、ぬか床の野菜をすべて取り出し、ぬか床をタッパーなどの密閉出来る容器に詰め替えて、空気を良く抜いてから冷蔵庫に保管するようにして下さい。これでしたら4～5日から1週間くらいは大丈夫です。
さらに長期間留守をする場合は、ぬかの表面に粗塩を敷いてから冷蔵庫に保管するようにします。そして、再度ぬか床を使用する時には、粗塩を取り除いて約一日ほどおいてから野菜を漬けるようにします。
また、ぬか床には野菜から出た水分が溜まっていくので、次第に水が浮いてきたりぬかが柔らかくなってくるようになります。こういった場合には、容器を傾けてスポンジなどを使用してその水分を吸わせるか、表面にペーパータオルを敷いてその水分を吸収させるなどの方法があります。
そして、水分がなくなったら新しいぬかを足していくようにしましょう。ぬかみそというものは、高温になると過剰発酵が進むために漬かり過ぎてしまうこともあります。こんな場合には、冷蔵庫などの冷暗所に保管するようにしましょう。反対に漬かりが弱い場合には常温で保管してぬか床の調整をするようにしましょう。