捨て漬けの必要性
作ったばかりのぬかみそというものは、まだ本来のぬかみそとしての機能が不十分です。初めの内はぬかみそが十分に発酵していないので、そのぬかみそで作ったぬか漬けというものは風味も弱く塩辛く感じてしまいます。
そこで行なうのが「捨て漬け」という作業になります。捨て漬けをするためには、キャベツや白菜の外葉や大根の葉などの要らない野菜を使用すると良いでしょう。
先ず、捨て漬け用の野菜をよく洗い、水気を切ります。そして、ぬかみその入った容器の底の方にこれらの野菜を漬け込みます。ぬかは毎日2回くらいかき混ぜ、漬けてある捨て漬け用の野菜は、2～3日に1回くらい取り替えるようにします。これを3～4回繰り返しましょう。大体10日くらい経つとぬかみそが発酵し始め、2～3週間もすれば味噌やお酒のような熟成された香りが出始めるようになります。
こうなれば、いつでもぬか漬けが作れる状態になりますので、本漬けの野菜を漬けていきましょう。先ずは、本漬け用の野菜に、ぬか床から適量取出だしたぬかを擦りつけて下さい。そしてぬかみその床に突き刺すようにして漬け込んでいきましょう。
ぬかみそというものは、古くなればなるほどその味は良くなっていきます。そして毎日の手入れを怠らなければ10年以上使い続けることが出来るものです。つまり、ここから自分のぬかみその長い歴史が始まっていくことになるのです。