ぬかみその手入れ
ぬかみそは、毎日かき混ぜるという作業が必要になります。これが非常に面倒くさいという人も多いようですが、ぬかみそを長持ちさせるためにはこの手入れが絶対に必要なのです。
この手入れが必要なのは、ぬか床の正常な発酵を促すためなのです。ぬか床の中にある菌には、酵母菌や乳酸菌といった美味しいぬか漬けを作るのに欠かせない菌と、ぬか床を駄目にしたり悪臭の原因になったりする悪い菌が同時に存在しています。
ぬかみそを長持ちさせるためには、この悪い菌を繁殖させないことが肝要となります。実は、この悪い菌というものは空気中の酸素に弱く、空気に触れると数分で死滅してしまうのです。つまり、ぬか床をかき混ぜるという作業は、ぬか床の中に空気をたっぷりと送り込んで、悪い菌を退治していることになるのです。
また、乳酸菌には他の雑菌が入り込むのを防ぐ作用がありますから、ぬか床を毎日かき混ぜて空気に触れさせることによって乳酸菌の発酵を促せば、常にぬか床を良い状態に保つ効果もより高くなるのです。
逆に、少しでもぬかみその手入れを怠ると、ぬかの中に含まれる空気の量が減り、悪い菌がドンドンと繁殖してぬか床を痛めてしまいます。したがって、毎日ぬか床をかき混ぜるという作業が、ぬかみそを良い状態に維持するために非常に大事なこととなってくるわけです。手入れのポイントは1日1回、夏場であれば1日2回はぬか床の底までよくかき混ぜて、上下のぬかを入れ替えることです。